O Responsável Técnico na área de alimentos e a legislação

O Responsável Técnico, segundo a Portaria 326 de 1997 do Ministério da Saúde,  é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde.

Já segundo a Portaria CVS 05 de 2013 (SES-SP) o termo responsável Técnico (RT) remete ao profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de vigilância sanitária;

A mesma legislação cita em seus artigos 16 e 17 em que situação se aplica a figura do Responsável técnico:

 “Art 16: as cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.”

“Art. 17 nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento”

A RDC nº 216/2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que trata especificamente de Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, também prevê situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que seja comprovadamente capacitado para tal e tenha recebido treinamentos técnicos específicos.

Podemos perceber que existe uma clara distinção entre responsável técnico legalmente habilitado (denominado responsável técnico profissional) do responsável técnico. Isto acontece, pois em algumas situações é exigida a presença de um profissional da área de alimentos (nutricionista, médico veterinário, engenheiro de alimentos etc.) devidamente regularizado em seu conselho e que será o responsável por registrar o estabelecimento em questão nos órgãos competentes.

Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico, profissional ou não, é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade. A exigência geralmente está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação). As legislações locais também definem a quais órgãos os estabelecimentos devem ser registrados pelo RT.

Quando não exista uma exigência de RT profissional, o proprietário ou funcionário designado por ele será o responsável.  Neste caso este deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

Segundo a Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde o exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às exigências legais e todos os requisitos básicos que as norteiam, tais como:

1. Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
2. Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
3. Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
4. Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
5. Conhecimento da toxicologia alimentar;
6. Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
7. Capacidade de recomendar o destino de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
8. Segundo a mesma legislação o RT também deve responsabilizar-se pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.

Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:

1. Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
2. Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
3. Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidas e investigadas suas causas;
4. Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
5. Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
6. Adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
7. Os RTs também devem estabelecer um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A referida capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre que necessário.

Ao nosso ver a produção de alimentos implica em uma série de riscos possuindo uma complexidade que exige um olhar profissional, que cursos de curta duração não são capazes de fornecer.  Segundo o Decreto Nº 77.052/76 (que dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde), é necessário que os estabelecimentos disponham de um responsável técnico que possua “capacidade legal” certificada com diploma de instituição de ensino regular. Esta capacidade legal é comprovada à autoridade fiscalizadora através da apresentação da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CREA, CRQ, CRMV, etc). Embora o Decreto citado acima não se aplique exclusivamente à alimentos, por tratar das áreas relacionadas á saúde, entendemos que deva ser seguida também para o setor alimentício, pelos motivos já citados. Este Decreto também não define quais categorias profissionais podem atuar como RTs, esta determinação deve ser consultada junto às leis que regem cada profissão junto aos Conselhos Federais